1、拌。在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒,直到裹在食材上,例如宫保鸡丁等菜品。把已经炸好的食材捞出,锅内少油,放入味汁,倒入锅内推匀,汁收浓气泡在下炸好的食材炒匀,芡汁裹满食材即可。例如熘肝尖等菜品。
2、淋。一般使用白汁芡,食材断生后,将芡汁慢慢淋入锅内,同时摇匀锅内食材,使食材与汤汁更好地混合,收汁浓味即可。例如葱烧海参等菜品。
3、烧。将已经熟了的食材盛入容器内,另起锅下味汁。炒匀收浓后,将芡汁烧在菜上即可。例如糖醋脆皮鱼等菜品。
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