1、备料:取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的豌豆;
2、初润:首先将豌豆原料用常温清水冲洗,去掉表面灰尘;再用温度为60-70℃的清水翻转清洗5-7min,然后用常温清水淘洗至水清,再取出沥静水分并同时静置16-20min;
3、浸泡:接着用80-85℃的豌豆幼苗水浸泡,浸泡时先将烧沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶内,待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的豌豆原料倒入,然后用木刀沿桶边向桶心将豌豆翻拌一次,将原料表面刮平,使热水淹过原料表面30-35cm,加热保持水温在80℃以上并加盖保温,2h-3h后检查一次,不使原料露出水面,浸泡7h-9h后放水并沥静水分,静置24h,然后再用常温豌豆幼苗水浸透60-90min,再取出沥静水分;所述豌豆幼苗水是将刚长出2-4片叶子的豌豆幼苗全草洗净晾干,做成干品,在使用时按照重量份取1-6份豌豆幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h,然后大火烧沸,再小火烧煮10-20min,然后过滤得到的水;
4、蒸料:将浸透后的豌豆原料放入甄内轻倒匀撒,铺好扒平,用大汽蒸料100-120min,然后冷却;
5、焖料:然后加入40-60℃的豌豆幼苗水,将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底,再将豌豆幼苗水从焖水筒灌入,使水由下至上浸没原料,直到水面淹过原料表面35-50cm,然后取出焖水筒,刮平原料表面,再用小汽小火将水煮至85-90℃范围内,然后焖料60-70min,直到原料有90%以上的裂口;然后放掉热水,滴干水分后将甑内原料扒平,再铺洒2-3cm厚的谷壳;
6、复蒸:将焖好的原料静置2-3h,再围边上盖,先用小火小汽蒸到圆汽,再用大火大汽蒸70-90min,再揭盖敞口,继续用大火大汽蒸70-90min,得到醅料;
7、糖化:将醅料取出,放入5-10℃的低温室中的摊席上,扒平吹冷,通风降温,分三次下酒曲,待醅料的温度降至41-43℃时,按照原料重量的1‰第一次下曲,待醅料的温度降至37-39℃时,按照原料重量的2‰第二次下曲,然后拌匀,在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲,然后放入30℃恒温培养箱中糖化25-33h;
8、发酵:醅料经糖化后,出箱摊晾降温冷却,仍然在5-10℃的低温室内将醅料放入发酵池,压紧密封发酵,保持发酵温度在21-25℃之间,发酵7-11天,得到酒醅;
9、蒸酒:将酒醅中的水分沥静,然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒,首先去掉有颜色和焦气的初始酒液,待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒,分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基;
10、窖藏:将各段豌豆酒基分时间段窖藏1-3年;
11、成品:将窖藏后的各段酒基取出,测定酒精度,然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏3-5个月即得成品。
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