1、食材:麻鸭1只、姜片30g、葱段100g、精盐120g、硝酸钠2g、料酒60ml、玫瑰露酒20ml、啤酒250ml、生抽250ml、冰糖50g、干辣椒25g、花椒10g、八角20g、三柰10g、桂皮10g、小茴6g、陈皮5g、砂仁5g、豆蔻5g、荜菝5g、白芷5g、香叶5片、甘草3g、罗汉果1个、红曲米50g、花生油100ml、香油25ml、红油30ml。
2、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
3、取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
4、将烤箱用200℃的温度预热5分钟。
5、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中,用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时,取出。
6、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包,再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。
7、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将湘春酱板鸭麻鸭慢卤至熟,捞出。
8、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
9、把“湘春酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即可。
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