1、准备原料。需要准备两杯白砂糖,半杯水以及四分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉。如果你想要制备的焦糖量不大的话,也可以将上面的原料减半,即:一杯白砂糖,四分之一杯水以及八分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉。糖和水的比例会决定制成的焦糖的浓度,如果你希望焦糖汁稀一点就多加些水。
2、将白糖和水在平底锅中混合均匀。这里需要用到一个比较深的厚底金属平底锅。廉价的薄平底锅在使用中会很容易过热,容易把糖烧糊,不能达到焦糖的效果。浅色的金属锅是一个不错的选择,比如不锈钢的材质,用这样的锅也很容易看出糖的变化过程,容易控制火候。
3、开中高火,用木勺或硅铲缓缓搅拌糖和水的混合物,直到白糖完全溶解在水里。白糖在变为焦糖之前必须先经过一个融化的过程,这个温度大约是160摄氏度。在这一步中糖浆的颜色一直是保持透明的。
4、加入柠檬汁或塔塔粉。如果用的是塔塔粉,可以先用一点水调开后再倒进糖浆中。这样可以防止白糖出现结晶的情况。
5、将糖浆加热至沸腾,当白糖已经完全溶解在水里并且糖浆已经开始沸腾的时候,停止搅拌。
6、将温度调低至中火,加热8到10分钟的时间,保持糖浆没有沸腾,而是保持在一个稳定的加热状态。加热的时间取决于很多因素,例如糖和水的比例、电磁炉的加热表面等等。因此要根据糖浆的颜色判断什么时候该停止加热。
7、千万不要搅拌,这是很重要的一点,必须让水分自然蒸发。搅拌会让空气进入糖浆之中,降低糖浆的温度,这样会影响糖的焦化过程。此外,滚烫的糖浆会牢牢粘在汤匙或铲子上,很难清理。
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