1、垒炉:首先用砖块垒砌好了炉,所谓缸炉就是用一口大水缸,选缸很有讲究,以老缸、壁厚、底大、肚园、内壁没有斑驳、光滑的为上乘;缸体倒卧,缸口为炉口,朝外,固定大缸,找好角度,外围用砖砌好,起一个固定作用,砖与缸的间隙至少二十公分作为保温层,塞满草木灰,缸底部杵一个圆形孔,是烟道的出口,插上烟囱,缸内铺砖垒平,基本是以缸口圆形分成2个半圆,下边铺平,呈现面前的缸炉是个半圆形,或相对大些,平铺的用于放木柴和木炭等燃料用,为烤烧饼的火源,内行称平台为“炕”。
2、和面:做缸炉烧饼的基础活是和面,须用上好的面粉,有适度面筋,因为做好烧饼后贴在拱形炉壁上,面粉不好会下坠,影响形状和易出废品;为使烧饼口感好,酥脆适口和面的时候加食用油,称“底油”。
3、擦酥:和成的面粉醒会后揉成长条擀成长方形,用干面粉和豆油和在一起不加水,为酥,金黄色。沿擀好的长方形面将酥放在中间捋成条状,用手掌均匀散开,然后将整块面由外向内圈起一个卷,搓适度均匀,揪 子,待做烧饼皮儿,擀皮时候将2面横断面的 子内窝以免油酥粘炉不实坠落。
4、调馅:大白菜用压菜机挤干水分,将肉混合,加入大油,香油、葱、姜、味精等调料。包制很重要,不能兜气儿,否则容易掉底儿,包好正面均匀粘上芝麻。
5、点火刷炉:每炉烧饼用木炭10斤左右,如连续打几炉以后的因有余温,可适当减少木柴,以硬杂木为好,当火烧到一定程度时放进木炭,到烟散尽时候用铁铲拢火,压实,将炭灰捋成条状,长度基本同于缸的长度,然后就地取材,在炭火上撒层草木灰。烧饼用手背贴在缸内壁上,钻在里边贴缸底的时候特别灼热,得戴上湿套袖,出来就烤干了;烧饼在缸内壁贴满了就开火,将炭火从中间劈开,开火40到50分钟,期间刷几次油,这样烤出的烧饼色泽金黄,口感香脆,需要注意的是火大了连续坠落到炭火里,火小了烧饼软底儿,这些得凭经验掌控。
6、缸炉烧饼出炉:刚出炉的缸炉烧饼最好吃,外酥里嫩,香脆可口,炉顶受热均匀口感最好。
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