1、和面。和面时,面和水的黄金比例是5:2.3,即用500克面粉,可以用230ml清水,另外加1个鸡蛋,5克食盐,饺子皮更劲道!
2、饺子面和面一定要用冷水,这样饺子皮更有韧性!吃起来香嫩有嚼头,延展性好。另外加入少许豆浆,味道更好吃。
3、和面要做到“3光”,即面光、盆光、手光。和好的面条盖上湿笼布,醒发25-30分钟。这些技巧同样适用于蒸馒头、包子等。
4、调馅。拌肉馅,肉最好是7分瘦3分肥,口感新鲜不油腻,猪前腿肉完全符合,是最佳选择。五花肉是次选,猪后腿肉较柴,不建议拌饺子馅。
5、肉馅剁好以后,需要打水处理,肉馅更鲜嫩!把肉馅放入碗中,先不加任何调料,分3次加入适量花椒水(冷水浸泡花椒所得),朝一个方向搅拌均匀,使肉馅起胶即可,肉水比例为5:2。打过水的肉馅更水嫩多汁。
6、拌荤素搭配的饺子馅,待肉馅调味完成后,再拌入素馅,素馅可以适当挤干水分,防止出水,使饺子馅出水过多不好包。
7、荤素搭配的饺子馅,荤素比例可以是1:1,也可以是2:1,根据不同食材属性来选择,合理的搭配比例可以使饺子口感更好,营养更足。
8、调好的饺子馅最后滴入少许香油或者植物油,可以封住饺子馅的水分,起到缩水作用,馅出水少,味道更鲜嫩多汁。
9、拌好的饺子馅盖上保鲜膜,放入冰箱保鲜40分钟,包饺子更简单易操作,不会散开,出水更少!
10、拌素馅,一些味道偏重的素菜洗净后,可以加盐水浸泡20分钟,再次洗净可以有效去除异味,使口感更柔和顺滑。比如茴香、大葱,都可以适当浸泡后再切碎拌馅。
11、拌素馅时,可以先用盐水杀出水分,挤干水分后再调味,出水少口感好。粉丝有很好的吸水性,一些肉馅素馅都可以适当加入炒干的粉丝,口感更好吃,效果出乎意料的好。
12、包饺子时,馅填充的不要太散,紧凑的一小团包出来好看好吃,用量适中即可,馅太多太少都不好。包饺子双手捏住两端往中间挤,饺子形状似元宝,更讨喜。
13、煮饺子时,饺子开水下锅,锅中放两端大葱白,煮出来饺子味道鲜,待饺子皮颜色变白饺子就煮熟了,饺子煮时间长老了也不好吃。
14、最后还有朋友迫不得己煮冷冻饺子,则需要冷水下锅开始煮,使饺子缓慢受热不易煮烂,汁水更足。
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