1、主料:五花肉、笋干。
2、辅料:生姜、生抽、老抽、盐、鲜味汁、糖、葱段。
3、笋干一定要泡发,用清水或者淘米水泡24小时以上,按土法,要泡至3-4天,每天换清水,以免笋干变质。有一个快捷的方法,就是在水中加入少量小苏打,可以加速笋干的泡发。
4、刀能切得动笋干,基本上就是泡好了,把笋干切成小段。
5、五花肉切成8-10公分左右长的大块,放入热水中焯去血沫。
6、锅中加水烧热,加姜、葱段,把肉放入。
7、加酒,可以加料酒或者啤酒。
8、加生抽两大勺、老抽两大勺、盐1勺,调味后,开始炖煮,五十分钟。
9、同时另准备一个锅,放清水,加入切条的笋干,煮15分钟,去异味,把水倒了;重复的步骤再把笋干煮一次去味。
10、肉炖好后,捞出,用纸巾吸干表面的水分。
11、煮过的笋干放入肉汤中继续炖煮。
12、拿一个小奶锅加油,煮到七八分热,把抹干水分的肉,肉皮向下,开始炸制,这个步骤是为了把肥肉中的油分带出,把肉皮炸到起泡。一定要注意做好防护措施,因为爆油是非常危险的。
13、把炸好的肉块浸入冷水中。
14、肉冷却后,切成小块。
15、把肉皮向下码在碗中。
16、笋干煮的时间比较长,我用了高压锅,压了30分钟,开盖后,再加入盐、糖和鲜味汁调味,开大火收汁。
17、把笋干放在肉上,倒入肉汁,放蒸锅上蒸20分钟左右。这一步是为了最后有个扣肉的造型,如果嫌麻烦,可以直接把第12步做好的肉放入炖好的笋干锅中一起炖煮就可以。
18、把小碗中汤汁泌到另一个小碗中,然后把肉和笋干倒扣在盘中,倒上汤汁,就成功啦,咬一口吧,又香又糯又弹。
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