1、在开始前,先把巧克力隔在75-80度左右的温水上,慢慢融化;
2、分离蛋清蛋黄,8个鸡蛋都分完后,蛋清在285克左右,蛋黄在140克左右;
3、取一个质量比较差的烤盘放烤箱里,装1-2厘米左右的热水,设置上下管150度左右,预热10分钟左右;
4、把可可粉和低筋面粉一起过筛,备用;
5、玉米油用最小火加热30秒左右;
6、倒入面粉里;
7、搅拌均匀,这里是很稀很顺滑的状态;
8、巧克力差不多也融化了,没融化的话,隔热水再搅拌搅拌,很快就可以都融化掉;
9、倒入油面里;
10、搅拌均匀;
11、倒入牛奶和蛋黄;
12、完全拌匀,新手的话,最好别画圈搅拌,虽说被热油烫过的面粉不会起筋,但我觉得,新手还是谨慎点好;拌好了之后放一旁备用,如果你打蛋清速度比较慢的话,就把这个蛋黄糊盖层保鲜膜,防止表面风干结皮;
13、拌好的面糊比起原味的面糊会干一些,但具体的浓稠度还会受温度、面粉吸水性、蛋黄大小的影响,如果特别干的话,可以适当再加一点牛奶调整一下;
14、蛋清滴入柠檬汁或者白醋;
15、开始打发,刚开始可以开中高速,后面慢慢转中低速;
16、糖分三次加进去,第一次是蛋清打散并出现大泡泡的时候,第二次是大泡泡消失蛋清变细腻的时候,第三次是蛋白出现纹路后;
17、打发到中性或者中性偏干的状态;
18、巧克力味的比起原味的更容易消泡,而且可可粉的吸水性很强,烤出来的口感会比原味的更湿润,所以这里的蛋白我一般会打到中性或者中性偏干的状态,如果你喜欢再湿润点的口感,可以就打到湿性状态;
19、取三分之一的蛋白放到蛋黄糊里,用蛋抽左右划三下,上下划三下,反复如此,稍微拌匀,但不用100%拌匀,可以看到些蛋白也没事;
20、拌好后再倒回蛋白盆里;
21、接着抄底翻拌,从一点钟方向到七八点钟的方向;
22、如果还有少许没拌匀的蛋白颗粒,可以切拌,拌好后的蛋糕糊是很轻盈细腻光亮的状态;
23、倒入垫了油纸的模具里;
24、刮平,震两三下,排出里面的大气泡;
25、放入预热好的烤箱里装了水的盘子里,上下管150度左右,烘烤70-80分钟;
26、烤完后立刻出炉,最好震两下,趁热取出来放晾架上;
27、撕掉侧面油纸,底部的可以稍微降温后再撕掉,也可以完全冷却后再撕掉。
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