苏北凉皮制作要领 制作凉皮的要领

1、用料：高筋粉150g、中筋粉150g、盐2g、水（和面用）160ml、酵母粉0.5g、黄瓜1根、辣椒油3勺、醋3勺、香油少许、熟油适量。

2、高筋粉、中筋粉、1g盐、160ml水混合，和成面团，盖上保鲜膜或湿布醒30分钟。

3、面团放入较大的盆中，加适量水。

4、像洗衣服似的开始揉搓，至水变得非常浑浊，将洗面的水倒入一个大盆中，重新加水继续洗面

5、洗4-5次（洗面的水全都倒入一个大盆中），直至水不再那么浑浊，剩下的即为面筋。

6、面筋加0.5g发酵粉，揉搓均匀，盖上保鲜膜醒30分钟。

7、醒好的面筋放入锅中，大火蒸30分钟。

8、蒸好的面筋凉凉，切块备用。

9、洗面的水用细筛过滤，静置6小时，让淀粉充分沉淀。

10、沉淀好的淀粉水慢慢倒出上面的清水，余下的淀粉浆搅拌均匀。

11、凉皮盘中刷少许熟油，倒入一勺淀粉浆。

12、放入烧开水的锅中，盖上锅盖，蒸2-3分钟。

13、连盘取出，放入盛有凉水的盆中冷却。

14、撕下凉皮，刷一层熟油以防粘连。依次将余下的淀粉浆做完。

15、凉皮切成条，装盘。

16、3勺辣椒油、3勺醋、1g盐、少许香油，调成辣椒汁。

17、黄瓜切丝、与面筋放凉皮上，淋上调好的辣椒汁即可。