1、蛋清一直打不发的原因有糖一次加得过多,应该分3到4次加完;蛋白混入过多的蛋黄,打发蛋白的温度过高,17摄氏度比较适合打发,所以一般打发前要在冰箱里冰冰,所以可以把蛋黄白分离后,把蛋白放入冰箱,先调和蛋黄的面糊步骤,再打蛋白。
2、选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。
3、夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。
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