1、把软的牛扎糖放到冰箱的冷藏层和冷冻层都不好。软的牛轧糖可以采用以下三种方法使它重新变脆:
(1)第一可以放在生石灰的密闭容器里,过几天就变硬。
(2)第二可以放入烤箱内烤干水分让其变硬脆。
(3)第三可以放入微波炉加热。
2、牛轧糖变软说明已经回潮,使它重新变硬应该用干燥的方法,比如可以放在有生石灰的密闭容器里,过几天就回硬了。如果放在冰箱里,其实就是让糖和里面的水分一起冻硬,但是,水分还是存在,温度升高又会变软。如果要放冰箱,也是建议放在冷冻室,冷藏室在有其他食物的时候,其湿度更大。
3、牛轧糖的特殊原料是卵蛋白,它是一种亲水性胶体,当快速搅拌时能混入大量空气,形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层,当冲入熬至相当浓度的糖液时,在连续搅拌的条件下,糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中,使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚,并逐渐坚实,为了提高糖体的应力和结构完整性,常加入坚果或果仁等作填充料,制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块,在制成蛋白糖坯后,还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的,也可加着色剂,如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气,也常加入各种香料,如制成香草牛轧糖等。
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